專題故事

特產

國際視野

Prahok是柬埔寨菜中常常吃到的佐料,據說是用經發酵的魚和一些辣椒之類的東西調和製成的。古時,居民為免魚產量供應不足,所以製作魚醬備用。因其味道濃烈獨特,它也被戲稱為「柬埔寨芝士」。

豐盛大澳

寧靜的大澳漁村,擁有豐富的海產及陸地資源,在百年間不斷見證本土歷史文化的成長。每當日出之時漫步碼頭一帶,就會發現大澳的漁村風味並沒有隨著時間而消失。

海裏尋珍 大地尋寶

海裏尋珍

大澳漁村的海域蘊含豐富的漁業資源,是大海賦予的天然財富。自1950年代起,大澳人以精湛的醃製風乾技術,巧妙地將豐收季節的海產妥善保存,同時提升了肉質的鮮味。豐富的漁穫、水晶般清澈的海鹽及充足的陽光,讓漁業加工蓬勃發展。隨著時光飛逝,食品保存的技術已在某些國家漸漸消失,但是大澳依然完好保留了這些傳統的智慧,更成為了不朽的大澳文化特色。

《獨門秘方》

鹹魚

鹹魚是以鹽醃漬後曬乾的魚,嚐起來鹹中帶甜。廣東鹹魚中以馬友最為著名,是梅香鹹魚的一種,有濃烈而特別的氣味。

香港的鹹魚以大澳插鹽鰽白鹹魚聞名。只要將鹹魚頭與豆腐一起煮成湯,即有滋腎養胃、降火的作用。另外,鹹魚亦可配搭芥菜和蜜棗煲成湯,亦是補腎養胃、增強體質的絕妙配方。

花膠

花膠又稱魚肚,是由大海魚類的魚鰾製作而成的白色膠狀物,為中國傳統的名貴食材之一,屬於海味的一種,「鮑參翅肚」中的「肚」所指的正是花膠。

花膠富含膠原蛋白,有助美容養顏及滋養皮膚,是女士們的最愛。不過,花膠本身味道並不明顯,在一些亞洲國家包括中國會選用厚身的花膠作為烹飪材料,一般品質的花膠主要是用來加入燉湯,以加強口感和粘稠度。在大澳,花膠常見於各種形式烹調的菜餚中,可以蒸煮、低溫煮、煨燉等,亦可以鹹製或者煮成甜味菜式。

蝦乾

蝦乾含豐富的蛋白質與礦物質,有補益體虛等功效,將蝦乾加入各種菜餚中,更可豐富食物的鮮味。大澳有不少村民都懂得自製蝦乾,並選用鮮蝦剝殼生曬,口感軟韌亦帶有蝦乾獨特的鹹香。

蝦膏、蝦醬

大澳漁村蝦膏、蝦醬一向馳名,當地的老字號至今已有八十多年歷史。大澳出產的蝦膏、蝦醬以傳統古法秘製,蝦味香濃,實為入廚佳品。當地食肆亦會提供各式蝦膏、蝦醬菜式,食客一試難忘。蝦膏、蝦醬的主要材料都是銀蝦,但由於製作手法的差異,令製成品無論在形狀和味道各具特色。

蝦膏味道較蝦醬淡,由於不經發酵程序,用鹽份量較少。將銀蝦洗淨及磨碎後,直接放在烈日下曬,在攝氏31至32度的溫度之下,連曬五至六小時即可製成蝦膏磚;蝦醬味道較濃烈且偏鹹,磨碎後要發酵三至四日。完成發酵後,再將其攪勻磨成幼滑膏狀,於烈日下曬五至六小時即成。

大地尋寶

大澳出產的植物有些可以用作中草藥,比如紫貝天葵和雞屎藤等,成為了大澳居民獨特的健康養生良方。

紫貝天葵

對一些人而言,無論傷心快樂,酒是必不可少的終生伴侶。但對於大澳的居民來說,以紫貝天葵調配而成的花草茶無疑成為了每個大澳家庭不可缺少的元素,是大澳天賜的禮物。

紫貝天葵生長在大嶼山鳳凰山上,色澤紫紅。以此製成的花草茶,味道酸酸甜甜,飲進口中像吃山楂一樣,有醒胃消暑之效,而且價錢平宜,成為了大澳著名的飲品。此外,居民也會將紫貝天葵浸藥酒或製成補藥,亦會入饌製成開胃品、湯和醃製菜餚。可見紫貝天葵不單是一種草藥,更融入了大澳居民的生活,代代相傳。

中國現代書法家兼詩人郭沫若曾以「客來不用茶和酒,紫背天葵斟滿杯」的美麗詩句,稱讚紫貝天葵。

茶粿

大澳茶粿聞名遐邇。傳統的茶粿以糯米粉為主要製皮材料,發展至今已加入了新潮元素,如以南瓜肉配糯米粉搓成鮮艷奪目的橙色茶粿。茶粿分鹹、甜兩種,鹹的餡料為眉豆,甜的餡料則有紅豆、綠豆和花生等。茶粿熱食口感稔軟,涼食則口感煙韌,是大澳旅客不可錯過的美食。

雞屎藤

雞屎藤又稱牛皮凍、雞糞藤,在大澳山野路邊經常可見,揉搓莖葉之後,有特殊的腥味。但其葉片是民間常用的草藥,對胃腸不適、感冒、咳嗽者頗有療效。以雞屎藤混和糯米粉、芝麻搓勻蒸熟的粿(亦叫清明仔),是客家人的地道小食,賣相像冬菇,帶草香味,雖然從外表來看,這些黑色細小的糯米糕並不吸引,但入口煙煙韌韌,齒頰留香。